Главная / Услуги / Обвалка мяса на аутсорсе
Говяжью полутушу массой 100–150 кг раскладывают на семь частей, четвертины делят между 11-м и 12-м ребром, передняя даёт около 55% массы. Бригада Trip79 заходит в ваш сырьевой цех со своим инструментом и работает при температуре воздуха +8…+12 °C и сырье с температурой 1–4 °C в толще мышц.
Вес принятого на стол сырья фиксируется актом до начала смены, поэтому падение выхода из-за качества туш не перекладывается на ваш счёт. Цифры ниже — рамка, внутри которой считается конкретный проект.
На ставку влияют четыре вещи: вид сырья, глубина разделки (односортная жиловка против 24 анатомических отрубов), удалённость площадки с проживанием и питанием, а также требования по СИЗ. Разрыв между нижней и верхней границей на одном и том же комбинате доходит до полутора раз.
Бригады Trip79 выезжают в Белгородскую, Воронежскую, Тамбовскую, Московскую области и Краснодарский край — там же, где сосредоточено большинство мясоперерабатывающих площадок страны. В заявках компанию нередко пишут слитно, Trip79co, или через пробел — Trip79 co; это одно и то же юрлицо.
Три ответа — и вы увидите ориентировочный состав смены, который мы проверим контрольной выработкой.
Шаг 1 из 3
Одна смена без обязательств. Замеряем остаточную мякоть на кости, выход жилованного мяса по сортам и время на обвалку спинно-рёберной коробки — норматив по ней 5,8 минуты.
Считаем количество столов, разряды и подмену. Резерв закладывается сверх основного состава: невыход одного обвальщика не должен останавливать конвейер.
Предмет — обваленное и жилованное мясо в согласованных сортах. Управление бригадой остаётся за Trip79, обязанности по безопасным условиям труда на площадке фиксируются отдельным пунктом по статье 341.4 ТК.
Медицинская книжка с медосмотром не старше 12 месяцев, санитарно-гигиеническое обучение с аттестацией раз в два года, удостоверение с разрядом, вводный и первичный инструктаж у вас на объекте.
От трёх рабочих дней, если готовы раздевалки, СИЗ и место для инструмента. Кольчужные перчатки, фартуки и нарукавники — наши.
Каждую смену подписываются вес входящего сырья, выход по сортам, вес кости и техзачистки. Спор по деньгам разбирается по этим бумагам, а не по памяти сменного мастера.
Для обвальщика 5-го разряда допускается не более 8% остаточной мякоти, для 6-го — не более 5%. Погрешность среза держим в пределах 2–3 мм: глубже — режется кость, мельче — мясо остаётся на скелете.
Охлаждённое и размороженное — 1–4 °C в толще мышц на глубине 6 см, остывшее — не выше 12 °C, парное — не ниже 35 °C и на стол не позднее 1,5 ч после убоя. Размораживание говяжьих полутуш до 110 кг — не более 30 ч при скорости воздуха 0,2–0,5 м/с.
Ориентиры к массе мяса на костях: жилованное мясо 72,3% с передней охлаждённой четвертины и 76,6% с задней, кость — 21,6% и 16,3%, технические зачистки — 0,4% и 0,1%. У размороженного сырья выход выше на 3–3,5 пункта за счёт иной раскладки потерь.
Высший сорт — без видимых включений соединительной и жировой ткани, первый — до 6%, второй — до 20%, жирная — до 35%. Куски режем массой не более 1 кг, под сырокопчёные — не более 400 г.
Нож правится 5–7 раз за смену: тупое лезвие уводит руку и портит отруб. Кольчужная перчатка, фартук и нарукавники обязательны на каждом столе — на неверную работу режущим инструментом приходится 15–20% травм в отрасли.
Было: остаточная мякоть на говяжьей кости доходила до 11%, кость уходила на костную муку вместе с мясом.
Стало: 6% на третьей неделе после перевода спинно-рёберной части на приём с раздельной вырезкой межрёберного мяса.
Было: две смены из трёх работали неполным составом, филе уходило в фарш.
Стало: закрытый график с резервом, доля переработки в ММО снижена, учёт — по входящей тушке.
Было: всё сырьё жиловалось односортно, до 10% соединительной ткани, высший сорт закупался на стороне.
Стало: из тазобедренной и лопаточной частей выделяется высший сорт, закупка на стороне сокращена.
Цена ошибки в схеме: по статье 5.27 КоАП компании грозит 30–50 тыс. рублей, при повторном нарушении — до 70 тыс. и дисквалификация руководителя на срок от года до трёх. Плюс субсидиарная ответственность заказчика по зарплате направленных работников по статье 341.5 ТК. Поэтому Trip79 работает договором на результат: людьми управляем мы.
По входящему. Вес фиксируется актом приёмки до начала смены, выход по сортам идёт в тот же лист учёта, но на сумму не влияет.
При аутсорсинге вы покупаете результат, а бригадой руководит подрядчик. При предоставлении персонала люди подчиняются вам, и такая схема законна только у аккредитованного ЧАЗ по главе 53.1 ТК.
Ежесменный лист учёта с весами, акт оказанных услуг за период, копии медкнижек бригады и журнал инструктажей. Оригиналы трудовых документов остаются у работодателя.
4-й и 5-й разряды — основной состав, 6-й ставится на разделку на копчёности и формовку по ГОСТ. Путь от 4-го к 5-му занимает не менее полутора лет практики, поэтому людей такого уровня закладываем в график заранее.
Замена из резерва в тот же день. Резерв держится сверх основного состава и оплачивается только при фактическом выходе.
От трёх рабочих дней при готовой площадке. Если нужны проживание и доставка людей в регион, срок сдвигается до полутора–двух недель.